japanische Messer
Japanische Kochmesser sind etwas ganz besonderes. Seit über 1000 Jahren werden in Japan hochwertige Klingen geschmiedet. Noch heute wird diese Tradition der alten Meister fortgesetzt. Ein Schmied in Japan muss mehrere Jahre an seiner Perfektion arbeiten, bis er den Meistertitel erhält und traditionelle japanische Kochmesser fertigen darf. Japanische Kochmesser gehören deshalb zur Spitzenklasse. Anfang der 80er Jahre fanden japanische Kochmesser in großem Stil Einzug in die westliche Welt, mittlerweile sind sie aus den Küchen von engagierten Hobbyköchen und auch der Profis nicht mehr wegzudenken. Die ganz spezielle herangehensweise der alten Meister führte dazu, dass es für jeden Zweck das passende japanische Kochmesser gibt.
Sashimi, Deba oder Santoku sind mittlerweile auch in Europa gängige Bezeichnungen für zuverlässige und edle Küchenhelfer. Nicht nur die Klingenformen, auch die verwendeten Stähle und der Klingenaufbau machen japanische Kochmesser besonders. So sind mehrlagige Klingen und Stahl mit hohem Kohlenstoffanteil fast schon selbstverständlich. Dadurch bleiben japanische Kochmesser sehr lange sehr scharf, sind dabei jedoch trotzdem nicht zu spröde und bruchgefährdet. Eine Vielzahl traditioneller Griffgeometrien bietet jedem Anwender einen guten Halt nach seinem Geschmack.
Zu den beliebtesten Formen zählen:
bedeutet soviel wie „3 Tugenden" und bezieht sich auf die recht universelle Eignung zum schneiden von Fleisch, Fisch und Gemüse. Seine Form und sein beidseitiger Schliff machen es zum beliebten Allzweckmesser.
kann am treffendsten mit „spitzes Schnitzmesser“ übersetzt werden. Es ist das japanische Messer für Fisch, Huhn und Rind. Es ist massiver und etwas schwerer als die anderen Formen und ermöglicht so das Schneiden durch kleinere Knochen. Traditionell ist es einseitig geschliffen, was einen äußerst geraden Schnitt ermöglicht.
Das „dünne Messer“ wird in der japanischen Küche zum Schneiden von Gemüse verwendet. Je nach Herkunftsregion hat das Messer eine eckige Form (Tokio-Stil) oder eine abgerundete Spitze (Osaka-Stil).
ist das „Roher-Fisch-Messer“ und ein Überbegriff für Filetier-Messer, die zur Zubereitung von Sashimi-Gerichten benutzt werden. Man unterscheidet das Tako-Hiki (タコ引 „Oktopus-Abzieher“) mit seiner eckigen Form (Tokio-Stil), und das Yanagi-Ba (柳刃 „Weidenklinge“) mit seiner spitzen Form (Osaka-Stil). Eine weitere Form des Yanagi-Ba ist das Fugu-Hiki (ふぐ引き „Kugelfisch-Abzieher“). Seine Klinge ist noch dünner und flexibler als die des Yanagi-Ba.