Schärfen - aber richtig

Nachschärfen – aber richtig

Wahrscheinlich haben Sie sich auch schon oft über ein stumpfes Messer geärgert, sicherlich wissen Sie auch, dass ein stumpfes Messer potentiell gefährlicher ist als ein scharfes. Nachfolgend wollen wir Ihnen erläutern, wie Sie schnell und problemlos und vor allem ohne aufwendigen Maschineneinsatz Ihr Messer nachschärfen bzw. scharf erhalten können.
Wir empfehlen Ihnen dazu Öl- oder Wasser-Steine zu verwenden, da bei den sogenannten Schärfgeräten wegen des Durchziehens durch die zwei kleinen Schleifscheiben die Gefahr besteht, die Messerklinge zu stark zu erhitzen. Das bewirkt dann eine Änderung im Materialgefüge, hierbei verliert der Stahl seine Härte, das Messer wird nutzlos. Zudem ist hier der Abziehwinkel meist vorgegeben, Sie benötigen jedoch für verschiedene Messer auch verschiedene Winkel. Solche Geräte verschaffen zwar meist ein schnelles, wenn auch kurzlebiges Ergebnis, allerdings reissen sie dabei auch verhältnismäßig viel Material von Ihrer Klinge.



Um mit dem Nachschärfen ein gutes Ergebnis zu erzielen, sollte der ursprüngliche Schliff noch relativ gut erhalten sein. Anhand der folgenden Bilder können Sie vergleichen, ob sich Ihr Messer noch zum eigenen Nachschärfen eignet:

Der linke Querschnitt eignet sich noch zum eigenen Nachschärfen.
Beim rechten Querschnitt ist deutlich zu erkennen, dass das Messer bereits viel zu Stumpf ist. Hier hilft nur ein neuer Flachschliff vom Fachmann.

So sieht ein fabrikneuer Flachschliff im Querschnitt aus(linke Abbildung). Um ein Umknicken der Schneide zu vermeiden, erhält die Schneide einen Abzug mit steilerem Winkel (rechte Abbildung). Nach dem Abzug mit dem richtigen Schneidwinkel, kann dieser auch vom Laien gepflegt werden.

  • ...mit dem Abziehstein

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  • ...mit dem Wetzstahl

    Vor allem vom Fleischer ist der Abzieh- oder auch Wetzstahl bekannt. Er eignet sich vor allem für Küchenmesser. Für ein pünktliches Nachschärfen mit dem Abziehstahl ist allerdings viel Übung notwen...